Fukamushicha Kanaya Midori: non sempre l’erba è verde!

Ci accosteremo in questa degustazione ad un fukamushicha 深蒸し茶, ossia un tè verde giapponese sottoposto ad una vaporizzazione delle foglie più lunga della media. Nel dettaglio, faremo la conoscenza di una particolare quanto interessante cultivar: Kanaya Midori.

Fukamushicha Kanaya Midori 1

Prima d’iniziare, tuttavia, è doveroso fornire qualche dettaglio in più per conoscere meglio il prodotto e poterne così apprezzare appieno le caratteristiche. Si tratta, dunque, di un tè raccolto a maggio 2019 presso Kikugawa-Shizuoka-Giappone, prodotto da Murata Tea Garden e coltivato secondo il tradizionale metodo dello chagusaba 茶草場.

Ancora, ho scelto in questo caso di effettuare un’infusione orientale tramite kyūsu, ottenendo tre tazze ed utilizzando 2,6g di foglie per 100ml di acqua ad una temperatura iniziale di 70°C, aumentata a 80°C per le successive, rispettando tre tempi di 60-10-50 sec. Sicuramente, coloro che hanno più familiarità con il tè del Sol Levante, avranno storto il naso davanti ad un calore così elevato dell’acqua: tranquilli, ci arriveremo tra poco, a tutto c’è un perché.

Chagusaba

Riconosciuta come patrimonio UNESCO soltanto nel 2013 ma in realtà utilizzata già da tempo in Giappone, la tecnica dello chagusaba può essere considerata, ad oggi, un perfetto esempio di coltivazione “eco-friendly”.

In pratica, si tratta di lasciare crescere liberamente, nel corso della bella stagione, l’erba presente nelle praterie vicino ai campi di tè per poi, al sopraggiungere dell’autunno, falciarla e farla essiccare. Una volta asciutta, questa viene distribuita ai piedi degli arbusti di Camellia Sinensis come pacciamatura. Tale pratica apporta molteplici benefici.

Prima di tutto, la presenza del pacciame aiuta a ridurre l’utilizzo di fertilizzanti cooperando, allo stesso tempo, con quest’ultimi, contribuendo cioè ad apportare nutrienti al terreno e, nello specifico, numerosi amminoacidi, responsabili delle qualità organolettiche del tè. Ancora, l’erba secca riduce significativamente la crescita di erbacce, consentendo un ridotto ricorso ai diserbanti, ed incentiva il proliferare della flora e della fauna locale.

La presenza di un terroir particolarmente vario e ricco nonché una maggiore presenza di amminoacidi e nutrienti nel terreno daranno come risultato delle foglie dai sentori particolarmente accentuati, dolci e caratteristici.

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Kanaya Midori

Più diffusa in passato rispetto ad oggi, tempi che vedono l’affermarsi di varietà coltivate più performanti, Kanaya Midori かなやみどり rimane ugualmente una delle cultivar maggiormente diffuse ma, ahimè, dalle qualità ancora poco conosciute. Per coloro che desiderano avvicinarsi al tè del Sol Levante ed approfondirne la produzione è doveroso conoscerne le caratteristiche.

Fukamushicha Kanaya Midori 6

Registrata ufficialmente nel lontano 1970, Kanaya Midori proviene da un incrocio tra Yabukita ed una varietà originaria di Shizuoka, detta Zairai numero 6, e prende il nome dall’antico villaggio di Kanaya, luogo in cui venne riprodotto il primo esemplare, cittadina oggi soppiantata dalla città di Shimada.

Kanaya Midori, nonostante presenti una crescita lievemente più lenta della Yabukita sua progenitrice, viene apprezzata per la sua spiccata resistenza al gelo e presenta foglie di dimensioni leggermente ridotte se confrontate alla media.

Un marcato sentore corposo, dolce e di latte ci permettono di riconoscere, se lavorato in maniera ottimale, un tè prodotto a partire dalla Kanaya Midori. Nel caso preso in esame, la scelta di utilizzare lo Chagusaba, tecnica di coltivazione ch’esalta la struttura e la dolcezza del tè, si armonizza perfettamente con le qualità tipiche della Cultivar in questione, generando un prodotto di alta qualità che, grazie a tali peculiarità, può essere infuso a temperature più alte rispetto agli standard: in tale maniera, di fatto, esalteremo le proprietà organolettiche delle foglie senza che queste, grazie alla loro stessa dolcezza, rovinino l’esperienza gustativa profondendo sentori tannici od astringenti.

Beviamoci su!

Osservando le foglie ci rendiamo subito conto, grazie alla colorazione brillante ed intensa, con accenni al verde bottiglia ed al verde erba, di essere davanti ad un fukamushicha. Non intere, con la presenza di qualche stelo o venatura e di piccola grandezza, le foglie esalano un aroma mentolato, fresco, di mela verde, con uno sfondo salino mentre, una volta bagnate, avranno una profumazione insolita, accompagnata a tinte asparago, con un rapido tocco iniziale di seppia che lascia presto il posto a sentori d’erba tagliata e mollica di pane.

Il liquore, opaco come la maggioranza dei tè fortemente vaporizzati e con cromature affini al verde-giallastro, tra la tinta del muschio fresco e di quello secco, riporta al naso sensazioni floreali, di margherite, unitamente al ricordo di latte ed erbe di montagna.

Sorseggiando la prima tazza, come ci si aspetterebbe, si ha un iniziale impatto umami, seguito poi dai sentori lattei tipici della cultivar Kanaya Midori e, infine, una media persistenza di menta e spinaci, non astringente né amara.

La seconda infusione ricalca, in parte, le qualità della prima. Tuttavia, ora l’umami diviene quasi impercettibile facendo meglio emergere il sapore di latte, percepibile già all’inizio, seguito da un più corposo e fresco richiamo allo yogurt magro. Il finale rimane mentolato e dolce, somigliando ora anche allo xilitolo, con un breve tocco caramellato, imitando per certi versi le mentine.

I sentori reggono bene anche al terzo ed ultimo assaggio, a testimonianza dell’alta qualità del prodotto, donando un liquore molto più corposo dell’inizio, con amarezza ed astringenza minime, dall’aromaticità ancora articolata e distinguibile, sebbene meno intensa rispetto all’inizio.

Considerazioni

Come dicevo in apertura, Kanaya Midori è una cultivar tra le più diffuse che merita certamente d’essere conosciuta da chiunque voglia approfondire ed avventurarsi nel mondo del tè, in particolare di quello giapponese.

Murata Tea Garden ha senza dubbio alcuno dato mostra della propria esperienza nel campo della lavorazione e nella profonda conoscenza della materia prima optando per un metodo di lavorazione e di coltivazione in grado di esaltare, senza mascherarle, le qualità proprie delle foglie.

Certamente, siamo in presenza di un tè verde di tutto rispetto in grado di mantenere le caratteristiche generali della propria categoria rompendo, in un certo senso, gli schemi con un inaspettato sentore di latte e reggendo temperature d’infusione particolarmente elevate rispetto alla media.

In breve, se vi capita l’occasione, non potete esimervi dall’assaporare il liquore di quest’ottimo tè, in grado di scaldarvi con i suoi aromi rassicuranti ed intiepidire la mano che reggerà la vostra tazza. In fondo, chi ha detto che un tè verde debba sapere di erba e possa essere gustato soltanto d’estate?

Omar.

 

4 pensieri su “Fukamushicha Kanaya Midori: non sempre l’erba è verde!

    • Grazie Lucia, è sempre un piacere ricevere riscontri positivi! Come sempre, riconosco di avere ancora molto da imparare ma continuo ad alimentare ed assecondare la mia passione.
      Non sono certo un agronomo e non pretendo di esserlo: ho conseguito un diploma di liceo scientifico e proseguito gli studi universitari in antropologia, religioni, civiltà orientali: forse quest’ultima ha incentivato ancora di più la mia voglia di scoprire ed è sicuramente stata responsabile anche del mio ulteriore avvicinamento al mondo del tè.
      Per il resto, si tratta solo di un’innata curiosità, voglia di conoscere, una marea di libri e video sull’argomento letti e guardati nonché i sensi che madre natura ha dato a me come a tutti.
      Ho imparato (pratica che invito chiunque a fare) a non mangiare bensì ad assaporare ogni cosa, focalizzando la mia attenzione sul momento presente: così, a poco a poco, giorno dopo giorno, mi accorgo di essere in grado di percepire sempre più aromi arricchendo il mio “vocabolario” gustativo e riscoprendo anche, sempre, una parte di me stesso che prima non conoscevo.

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