Il cioccolato non si mangia!

Avrei potuto introdurvi al mondo del cioccolato partendo come di consueto dagli aspetti storici e tecnici ma, in questo caso, ritengo sia più utile un approccio “pratico”.

Il cacao è un cibo “tentatore”, carnale, seducente: chi avrebbe la costanza ed il coraggio di studiarne gli aspetti tecnici, osservandolo a debita distanza, con la dovuta costanza ed attenzione, senza essere turbato dai suoi attraenti profumi, sedotto dal suo aroma, distratto dal suo colore così familiare eppure così intrigante?

Diversamente da quanto accade per il tè, il cioccolato non presenta molte varianti nella sua “preparazione”: d’altro canto, fuorché una cattiva lavorazione o conservazione, esso si tratta di un prodotto che giunge nelle nostre mani già pronto all’uso e, tutto ciò che dobbiamo fare, è scartare la tavoletta, romperne un pezzettino e metterlo in bocca. Sembrerebbe tutto molto semplice, ma è proprio così? Affatto!

Una tavoletta può essere di qualità eccellente o scadente, pura od aromatizzata, con o senza inclusioni, composta da fave provenienti da luoghi differenti, da una sola area o persino da una singola piantagione. Il cioccolato può essere fondente, al latte, bianco e, che ci crediate o meno, anche di altre tipologie, meno conosciute ma parimenti dignitose.

Degustare cioccolato 1

Assaporare il “cibo degli dei” è un’operazione che coinvolge appieno tutti e cinque i sensi e, contrariamente a quanto si crede, non soltanto il palato. Come comportarsi dunque, per potere scorgere questo mare d’informazioni, cogliere queste infinite sfumature, ascoltare ogni volta una nuova storia, carpire i segreti che si celano dietro ad una lastra di puro piacere?

In questa introduzione, come accennato, cercherò d’insegnarvi come mi approccio alla degustazione del cioccolato, conscio d’essere soltanto un grande appassionato, di dovere ancora migliorare e che la perfezione è soltanto un’utopia, per giungere lentamente, tramite l’esperienza e l’affinamento progressivo dei vostri sensi, alla consapevolezza di quanto state assaggiando.

Prima d’iniziare, però, vi è una regola d’oro: IL CIOCCOLATO NON SI MANGIA! Proprio così, non sono impazzito! Il cioccolato dev’essere trattato come un amante: accarezzatelo, e lui vi restituirà tutto ciò che può, fategli un torto, e non vi parlerà affatto. In breve, il cioccolato non si morde, mai! Lasciando che si crogioli nel tepore del vostro corpo, sciogliendosi a poco a poco, esso saprà dischiudere i propri aromi, sollevando un fiume di sensazioni nuove ed in costante evoluzione, condensate in un attimo di fugace ma intenso edonismo.

Degustare cioccolato 2

Ricordate, MAI mordere il cioccolato, oppure potrei trasformarmi nella Signorina Trinciabue e bussare alla vostra porta, direttamente dal film Matilda 6 mitica (Danny De Vito, 1996)!

Vista

 

Degustare cioccolato 7

Il primo strumento a nostra disposizione per godere di una tavoletta di cioccolato e ricavarne già qualche informazione od aspettativa è costituito dagli occhi. Come si presenta la tavoletta che ci troviamo di fronte?

Idealmente, essa dovrebbe essere liscia da entrambi i lati, con una colorazione differente in base alla tipologia di cioccolato, non per forza ripartita nei classici “quadratini”, ad ogni modo intera.

Potrebbe capitare, però, di notare una patina superficiale, zone fuse dal calore, affioramenti di materia grassa, disomogeneità, bolle d’aria o, caso assai raro, piccoli insettini, indice di una pessima conservazione del prodotto.

Ad ogni modo, all’infuori dell’ultimo caso citato, il cioccolato sarà commestibile e, anche se probabilmente dovesse essere di bassa qualità, v’invito ugualmente a degustarlo: anche da un cacao lavorato male oppure non selezionato si ha molto da imparare. Pensateci: ogni esperienza negativa ci fornisce un ulteriore metro di paragone e valutazione personale per eventuali esperienze successive!

Tatto

Degustare cioccolato 6

È Giunto il momento di afferrare la nostra tavoletta. Chiudiamo gli occhi, e concentriamoci su ciò che stiamo stringendo: potremmo illuderci di sfiorare una superficie di velluto, oppure una lastra oleosa. Strofinando un poco, potremmo avvertire scorrevolezza o meno, accorgerci di una bassa od alta resistenza al calore delle nostre dita, giocare con le consistenze di eventuali inclusioni, saggiare la fragilità o resistenza alla rottura del prodotto, rilevando anche lo spessore o la sottigliezza dello stesso.

Tutto quello che ho appena detto, ed altre informazioni ancora, possono essere captate semplicemente attraverso il tocco. L’esperienza tattile, però, non si esaurisce qui, ma continua al palato! Nel corso dell’assaggio, potremo infatti godere di una buona o meno rotondità, valutare la finezza così come l’astringenza e la struttura che caratterizzano un cioccolato piuttosto che un altro, contribuendo a renderlo unico nel suo genere.

Udito

Degustare cioccolato 4

Quando parlavo di “ascoltare il cioccolato”, non mi riferivo soltanto al piano metaforico! Dite che una tavoletta non parla affatto? Invece no, parla eccome, e conosce una sola parola, che però può essere pronunciata con molti toni di voce, ed è proprio questo a fare la differenza, a volte…

“Snap” è il termine “tecnico” utilizzato per definire il suono emesso dal cioccolato quando viene spezzato. Quando romperete il vostro quadratino, non tralasciate affatto questo dettaglio! Lo “snap” ideale è breve, netto, intenso e privo di eco: in pratica, il classico suono che vi aspettereste da una tavoletta. Qualora questo non dovesse verificarsi, allora significa che probabilmente il prodotto è stato lavorato o stoccato in maniera scorretta e così, per una ragione o per l’altra, gli effetti del temperaggio non si sono mantenuti nel tempo.

A proposito dello “snap”, tuttavia, è utile fare una precisazione. Non sempre un cioccolato che emetta un suono morbido deve forzatamente essere di dubbia qualità: esso potrebbe semplicemente essere stato male conservato ma mantenere ugualmente ottime proprietà organolettiche, senza contare che alcune tipologie (ad esempio quello bianco, al latte od il gianduia), a causa di alta percentuale grassa o di eventuali inclusioni, seppure temperati non avranno mai quel suono distinto che un fondente è in grado i produrre.

Spezzare il cioccolato, poi, ci permetterà di osservarne anche la sezione: è regolare oppure tende a sbriciolarsi? Notiamo inclusioni, bolle d’aria, granelli di zucchero, impurità? Come vedete, nel corso della degustazione entrano realmente in gioco tutti e cinque i sensi in un costante dialogo tra di loro!

Olfatto

Degustare cioccolato 3

L’olfatto è la nostra personale e perfetta macchina per rilevare i profumi ma anche quelli che noi chiamiamo “sapori”. Credeteci o meno, ma quando dite, per esempio, “questo cioccolato sa di caramello!”, in realtà state… respirando! Scientificamente parlando, infatti, non è affatto la lingua a permetterci di collegare i sentori, bensì l’odorato! Se non ci credete, fate un esperimento: prendete una mela, mordetela e, dopo qualche secondo, tappatevi il naso. Cosa è rimasto del “sapore” della mela? Nulla!

Fatte le dovute premesse, giungiamo al dunque. Attraverso l’olfatto possiamo fare una prima disamina sfregando un poco il quadratino di cioccolato tra le dita per consentirgli di rilasciare meglio le proprie fragranze ed avvicinandoci ad esso. In seguito, l’analisi olfattiva continuerà nel corso dell’assaggio, e ci consentirà di captare gli aromi del cacao in esame nonché di definirne un vero e proprio percorso evolutivo, idealmente tripartito in apertura, cuore e persistenza.

Gusto

Degustare cioccolato 5

A questo punto vi starete chiedendo: “ma se la lingua non sente i “sapori”, allora a che serve?!”. Facciamo chiarezza…

La lingua sente i sapori, ma non quelli che siamo abituati a definire tali quotidianamente. Il gusto umano, infatti, è in grado di distinguere cinque sapori: amaro, acido, dolce, salato ed umami. L’utilizzo del nostro “palato”, dunque, è essenziale per stabilire il grado complessivo di gradevolezza di un cioccolato.

Alcune tipologie di cacao presentano, per ragioni dovute alla loro natura od al terroir (zona di crescita), delle costanti che possono essere rilevate anche attraverso il gusto. Illuminante, per esempio, il fatto di come la maggioranza dei cioccolati peruviani o malgasci siano caratterizzati da una spiccata acidità: accorgersi di quanto un cioccolato sia acido, dunque, può farci ipotizzare, magari, che esso provenga da una delle due aree in questione.

Ancora, la lingua è in grado di stabilire se un cioccolato sia complessivamente più o meno gradevole, equilibrato o sbilanciato. Immaginate una tavoletta che abbia un aroma gradevolissimo di banane e caramello ma che, allo stesso tempo, sia incredibilmente acida e astringente… sarebbe sgradevole, non trovate?

Dulcis in fundo

Prima di concludere, ancora qualche altra informazione per chi volesse sin da subito approfondire un po’ di più la degustazione del cioccolato. Se è vostra intenzione valutare non il prodotto, bensì la materia prima (il cacao), il metodo migliore universalmente riconosciuto per farlo è l’assaggio di una versione fondente, idealmente attorno al 70%. Ancora, per ampliare sempre più il proprio repertorio organolettico ed esperienziale, è buona cosa procurarsi carta e penna nel momento dell’esperienza gustativa, annotando casomai ciò che più ci colpisce, tracciando eventualmente un vero e proprio identikit del prodotto in esame.

Come ho detto in apertura, lo scopo di questa prima infarinatura è principalmente quello di permettervi già da ora, se lo vorrete, di mettervi in gioco, sperimentare ed iniziare ad avventurarvi nel mondo di Theobroma Cacao. Ci sarà tempo, prossimamente, di approfondire gli aspetti tecnici, i termini specifici (alcuni dei quali già compaiono nel corso della presente introduzione) e quant’altro ma, per il momento, lasciate che la curiosità aumenti ma, sopra ogni cosa… divertitevi perché, non dimenticatelo, la prima ragione per la quale si assapora il cioccolato è per il mero piacere di farlo!

Spero che, grazie a questo primo articolo, per qualcuno di voi, già da ora quel piccolo quadratino di cioccolato riesca a caricarsi d’immagini, aromi ed emozioni, trasformandosi in un condensato di soddisfazione, voluttà e magia in grado, se accolto con la giusta coscienza, di fondersi dolcemente con i vostri sensi, regalandovi molte più soddisfazioni, facendovi mordere la vita molto più di quanto l’addentare un’intera tavoletta non possa fare…

Omar.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...